Medalhão ao vinho com risoto de gorgonzola

  Algumas pessoas têm medo do risoto, acham difícil de fazer. Eu digo que o risoto só requer carinho, atenção e prática. O segredo de um bom risoto começa pelo arroz, você deve usar um específico para este prato. Existem três tipos: arroz arbório (mais comum no Brasil), arroz carnaroli (mais usado pelos italianos) e o arroz vialone nano (tipo que resulta em um risoto mais cremoso que os outros). Use também ingredientes de boa qualidade: um bom vinho, manteiga, parmesão... Eu costumo mexer o risoto com uma colher de pau, durante todo o tempo de cocção. Assim ativamos o amido contido no arroz, o que faz com que ele fique bem cremoso. E temos que ficar de olho no ponto do arroz, que não deve ser muito duro, nem macio demais: um bom risoto mantém o grão "al dente".
  Dadas as dicas, vamos à receita de hoje.

Medalhão ao vinho com risoto de gorgonzola

Para o risoto

300 g de arroz (escolha um dos tipos citados acima)
80 g de manteiga gelada
1/2 cebola picada
1 xícara de vinho branco
1 1/2 litros de caldo de legumes (quente)
120 g de queijo gorgonzola cortado em pedaços
sal à gosto (se necessário)

Refogue a cebola em 30 g da manteiga. Quando ela murchar (sem dourar), junte o arroz e deixe refogar até todos os grãos estarem cobertos de manteiga. Acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco. A partir deste ponto, você deve ir acrescentando o caldo quente, uma concha por vez, sempre mexendo (só acrescente a próxima concha quando o caldo acrescentado anteriormente estiver secando). Depois de aproximadamente 10 minutos, vá experimentando o ponto do arroz. Quando ele estiver quase pronto, acrescente o gorgonzola e mexa bem para que derreta. Por último, assim que desligar o fogo, misture a manteiga restante cortada em cubos, e mexa vigorosamente. Prove o sal (o gorgonzola é bem salgado, eu nem precisei usar sal na receita pois já tinha salgado um pouco o meu caldo).
Sirva imediatamente, pois o risoto começa a ressecar quando esfria.

Para o medalhão e o molho de vinho

900 g de filé mignon cortado em 6 medalhões
10 gramas de manteiga + 1 fio de óleo
sal
pimenta do reino

1 1/2 xícaras de vinho tinto
10 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
um pouco do caldo de frango usado no risoto (se necessário)

Faça uma "pasta" com 10 g de manteiga em temperatura ambiente, e 10 g de farinha (é chamada de roux, e serve para engrossar molhos). Reserve.
Tempere a carne com sal e pimenta do reino à gosto. Em uma frigideira, derreta a manteiga (10 g) junto com o óleo e, quando estiver bem quente, coloque os medalhões, deixando bem dourados por fora, mas ainda vermelhos e macios por dentro (eu prefiro mal passado).
Reserve a carne, e aproveite a mesma frigideira para fazer o molho (aquela "crosta" formada na frigideira mantém todo o sabor da carne). Ainda com a frigideira quente e o fogo aceso, acrescente o vinho. Deixe evaporar um pouco. Junte o roux, mexendo bem com um fouet para que não fique empelotado. Se ficar muito grosso, acrescente um pouco do caldo de frango. Deixe reduzir um pouco, e sirva sobre os medalhões ainda quentes.

Rendimento: 6 porções.

Obs.: o segredo dessa refeição é deixar todos os ingredientes separados e à mão. Como não podemos passar o ponto do risoto, e devemos servi-lo imediatamente após ficar pronto, temos que fazer a carne enquanto o risoto ainda está cozinhando.